Диспергирование: что это, частные случаи

Что это такое?

Диспергирование — это измельчение веществ в жидкости или газе, целью которого является образование особых дисперсных систем. В результате получаются суспензии, эмульсии и порошки. Диспергирование твёрдых веществ сопровождается их механическим разрушением.

Частные случаи

• Эмульгирование — создание веществ типа «вода в жире» или «жир в воде». Для этого применяются вещества-эмульгаторы, покрывающие жир стабилизирующей поверхностно-активной плёнкой, которая даёт ему устойчивость и не позволяет расслаиваться. Известные всем желатин, казеин, яичный белок и агар-агар — примеры таких эмульгаторов. Эмульгирование проводится при температуре выше стандартной температуры плавления жира на 15–20 °С. Важно, чтобы размеры жировых частиц были одинаковыми: чем больше они соответствуют друг другу, тем лучше получится эмульсия. На примере майонеза: соус наилучшего качества получается только при условии, что все жировые частицы имеют размеры менее 8–10 мкм. Процесс эмульгирования проводится в эмульсорах и мельницах, использующих циркуляционные, коллоидные, мешалочные и центрабежные методы.
• Гомогенизация — процесс диспергирования полученных первым способом эмульсий, чтобы уменьшить размер их дисперсной фазы до 1–2 мкм. Гомогенизации, например, обязательно подвергают молочные продукты. Для этих целей используются приборы-гомогенизаторы, куда эмульсия «продавливается» под большим давлением в регулируемую щель. Размер частиц зависит от используемого давления, сама жидкость при этом разогревается до 4–6 °С.